三貫清水自然塾活動リポート・・・味噌作りに挑戦

　　　　　　２００９年１月２４（土）〜２５日（日）

　私たちの学習会の名称が変わりました。２００７年３月１４日付けで川島町白鳥飛来地の見学について「さいたま自然学習スクール」の活動を報告してから２年近くが経ってしまいました。その間、２００８年４月に「さいたま自然学習スクール」から「三貫清水自然塾」へと名称を変更いたしました。しばらくＨＰは休止の状態でしたが、今年から活動の概要を年間のスケジュールに合わせてリポートしていきたいと思います。

　この日の会員の参加者は１５名。指導者は会場を提供していただいた農家の冨田御夫妻に依頼しました。

●味噌１００Ｋｇの材料と工程

<味噌１００Ｋｇの材料>

１ 米麹 （熊本県の池田屋醸造） ４０Ｋｇ

２ 大豆 （熊本県産「フクユタカ」 ） ２１Ｋｇ

３ 塩 （天日干し） １２Ｋｇ

４ 煮汁 １４リットル

<味噌の基本的な作り方・・・２,５Ｋｇの味噌を作る場合>

�@ 生大豆500ｇをよく洗い、約１Ｌの水に10〜15時間（夏季８〜10時間）漬け、圧力釜又は鍋でやわらかくなるまで煮る。指でつまんでネチッと軽くつぶれる程度。大豆の煮汁は捨てずに別の容器にとっておく。

�A 煮た大豆をよくつぶし、人肌以下まで冷ます。冷ました後、水分が飛んで煮つぶした大豆の重量が1100ｇ程度になっているのが理想。

�B 大き目のボールに麹800g,塩240g,人肌以下まで冷ました大豆の煮汁260ccと、つぶした大豆を入れ、まんべんなく混ぜる。（60回程度しっかりと混ぜること）。

�C �Bを野球ボール大の団子にして、容器に隙間なくギュッと詰める。表面のカビ防止

のため焼酎を刷毛で隅々まで塗って、ラップ等で密閉する。

�D 冷暗所に保管する。

�E 寒い時期は２〜３ケ月後から、暖かい時期は１ケ月後から食べ始めることができる。

�F 仕込み容器から出した味噌は、タッパーなどに入れ、冷蔵庫で保管する。

<今回われわれが行った作り方>

■「１日目」　１月２４日（土）

　作る量が１００Ｋｇと多いので、初日の午後、洗った大豆を大釜に入れ、水を加えてやわらかくなるまで３時間ほど煮て、翌日までそのままにしておく。

■「２日目」　１月２５日（日）

　釜の中に麹と塩を加え、かき混ぜる。大釜の底まで深いので、長い木製のヘラでまんべんなく均一にかき混ぜるのは重労働だった。十分にかき混ざったら、餅つき機でつぶす。この時に、大豆と大豆の間に空気が入ると器械の中で大豆が滑るので、杉の柱を器械の入り口の大きさに合わせて削り、上から適度な圧力をかけるとスムーズにいくようになり、スピードアップすることができた。適量を手に取って、ボール状に丸め、たたきながら空気を抜き樽にしっかり詰める。最後にラップをして、カビ止めに焼酎を噴霧し、中蓋と重石を乗せて、蓋をして保管。

■「今後」

・ 入梅の頃に天地返し

・ ９月初旬ごろに完成

<作業風景>

■煮て、冷ました大豆に、麹と塩を加え、かき混ぜたところ（口径が８０センチほどある大釜）

■大豆・麹・塩をかき混ぜたものを、機械（餅つき機）でつぶす

■つぶした豆を樽にしっかり詰めた後、カビ止め用に塩を振る

■作業終了後、記念撮影

以上

　

　自然塾の活動は年々新しい体験を取り入れながら、スローライフを目指して取り組んでいきたいと考えています。